Studenten maken brood in college: volle zaal bij vak over wetenschap achter koken
Scheikunde en natuurkunde zijn onlosmakelijk verbonden met koken en bakken. Dat blijkt uit het UvA-vak Culinary Science, waar wetenschappers de handen ineenslaan met bakkers en koks. Een chemische reactie zorgt voor de luchtbubbels en het rijzen van brood, dat het lekker luchtig maakt, zo ondervinden de studenten.
‘Meel en water zijn de basisingrediënten van brooddeeg,’ zegt hoogleraar natuurkunde Daniël Bonn tegen de studenten aan het begin van het college over brood maken. Hij legt daarna uit hoe bijzonder het is hoe moleculen in deeg ‘elkaar vasthouden,’ waardoor je deeg in allerlei vormen kan kneden. De aanwezige veertig studenten van het vak Culinary ScienceCulinary science is de wetenschap achter hoe kooktechnieken en ingrediënten smaak, textuur en kwaliteit van voedsel beïnvloeden. leren tijdens dit college over de natuur- en scheikundige processen achter brood maken en tegelijk maken ze zich vies door daadwerkelijk deeg te kneden.
Tijdens de theoretische uitleg gaat er zuurdesembrood, roggebrood, Iraans flatbread, Frans bâtard brood, deegmengels die verschillend voorbereid zijn en soorten zout allemaal het lokaal rond. En het blijft niet bij de ingrediënten aanraken; studenten ruiken en proeven aan de verschillende bestanddelen van brood.
Het college wordt namelijk niet alleen gegeven door de natuurkundige Bonn. De uitleg door Bonn over brood maken wordt afgewisseld door de praktische ervaring van twee bakkers, Jechiam Gural en Janine Kers, van Baking Lab. Dit college is ontworpen samen met Baking Lab, dat is een bakkerij en laboratorium, waar met behulp van wetenschappelijke kennis en duurzame principes wordt geëxperimenteerd met het bakken van brood. Kers is UvA-alumnus wiskunde en vertelt: ‘Bij Baking Lab kan ik exacte theorieën in de praktijk uitvoeren, zoals wiskundige differentiaalvergelijkingen waarmee je het rijzen van brood kan narekenen. Het is de perfecte combinatie tussen exact denken en met je handen werken.’
De zuurdesemstarter
Aan het begin van het college laten de bakkers een zuurdesemstarter de klas rondgaan. Een zuurdesemstarter is een mengsel van meel en water waarin zich na wat tijd bepaalde gisten ontwikkelen om een zuurdesembrood mee te bakken. Oftewel: een klassiek biochemisch proces. ‘In de bakkerij gebruiken wij een zuurdesemstarter van al acht jaar oud,’ zegt Kers. De studenten raken enthousiast en ruiken de azijnachtige geur van het mengsel en sommige steken hun pink in het bakje om wat te proeven.
De studenten stellen veel vragen aan de bakkers: ‘Hoeveel water en meel moet je mengen voor deze starter? Hoe lang moet je wachten tot een goede hoeveelheid gisten zich ontwikkelen?’ Maar Bonn ziet dat op deze manier zijn college niet op tijd klaar is: ‘Ik ben de natuurkundige dus laten we het nu over de natuurkunde hebben.’ Bonn vervolgt deze opmerking met een uitleg over het chemische vergistingsproces in brooddeeg. Hij legt uit hoe door het chemische proces brood rijst; door een reactie tussen gist en meel komt onder andere koolstofdioxide vrij, dat luchtbubbels vormt in het brood en het doet rijzen.
Koken maakt wetenschap smakelijk
Vakcoördinatoren en initiatoren van het vak Antoine Deblais en Ioana Ilie vertellen hoe elk college een samenwerking is tussen een wetenschapper en ambachtsmensen gespecialiseerd in het type voedsel dat die les wordt behandeld. ‘Culinaire wetenschap is een goede gelegenheid studenten te trekken naar exacte wetenschap,’ zegt Ilie. ‘Heel je leven staat in het teken van eten en er zit veel wetenschap achter koken, dat is waarom koken of bakken een goed platform is om nieuwsgierigheid te wekken voor natuur- en scheikunde,’ zegt Deblais.
Een natuurkundig proces dat plaatsvindt bij het maken van brood, is de visco-elasticiteit van het deeg, legt Bonn uit. Visco-elasticiteit is het gedrag van een stof waarbij het zich als een vloeistof gedraagt en tegelijk elastisch is en dus vervormd kan worden. Bonn draait een stuiterbal van een blauw putty, dat je in de speelgoedwinkel kan vinden, en laat zien dat als de bal neerlegt de stof als een vloeistof langzaam verspreidt, net als deeg.
Gedreven studenten
Zodra de bakkers een vrijwilliger nodig hebben om deeg te kneden, biedt masterstudent analytische scheikunde Loïs Hana zich graag aan. Ze stroopt haar mouwen op en begint met haar handen het op eerste gezicht ondefinieerbare en brokkig mengsel te kneden. Kers beeldt uit hoe je het beste het kan kneden en zegt: ‘Je moet brood kneden zien als een spier trainen in de sportschool, het heeft ook rust nodig en je moet niet te veel kneden.’
Natuurkundestudent Elena Fritz is dol op koken en bakken en heeft daarom dit vak gekozen. Als afsluitende opdracht moeten de studenten iets koken en vervolgens een presentatie geven over de wetenschap achter hun gerecht. Fritz maakt samen met een medestudent het Portugese ei-pasteitje Pastel de Nata. ‘Het is heel gaaf om de natuurkunde toegepast te zien bij het koken. We hebben bijvoorbeeld geleerd over het gedrag van korrels en daardoor kijk ik bijvoorbeeld heel anders naar suiker.’ Bonn stipt in zijn college aan hoe als je een lepel draait in een kom met suiker, alleen de eerste paar lagen rondom de lepel bewegen, maar de rest stil blijft liggen.
Tussen de wetenschappelijke theorie door - de lekkere geur in een bakkerij komt van de alcohol die vrijkomt bij het vergistingsproces - blijven de studenten veel vragen stellen aan de bakkers. In de pauze staat er een groepje van zo’n tien studenten om de twee bakkers en vragen tips over hoe zij het beste zelf thuis brood kunnen bakken. Bakkers Kers en Gural: ‘Misschien moet je langzamer kneden. Misschien ligt het aan je oven. Probeer het zout pas aan het einde van het kneden toe te voegen.’ De studenten zijn gedreven thuis het beste brood te bakken.
Vakcoördinatoren Deblais en Ilie zien ook dat de studenten heel enthousiast zijn over het vak en dat vrijwel de hele groep altijd aanwezig is bij de colleges. Nu is Culinary Science in eerste plaats alleen toegankelijk voor honoursstudenten. Maar Deblais ziet veel animo: ‘Zelfs collega’s doen mee aan de colleges.’ Daarom zetten Deblais en Ilie zich in om het vak volgend jaar breed toegankelijk te maken voor alle studenten.
Als afsluiting van het college snijdt Bonn het brood aan dat heel de les voorin het klaslokaal ligt en deelt uit. Het is een rogge desembrood. Éen student zegt na de les: ‘Ik ga vragen of er nog een stukje brood over is want ik heb zin in nog eentje.’
