Zure bom en broodje kroket: de iconen van de Amsterdamse eetcultuur
Van haring uit de Noordzee tot Indonesisch eten in Chinese restaurants: in negen gerechten serveert de tentoonstelling Amsterdam Eet de geschiedenis van de Amsterdamse eetcultuur. Wat blijkt: de Amsterdammers blinken uit in simpele snacks.
Wat is nu precies typisch Amsterdams eten? Misschien toch het Amsterdams zuur, denkt culinair historica Charlotte Kleyn. De ingelegde augurken en uitjes die de Joodse Amsterdammers op straat verkochten zijn naast zuur en zout ook zoet en daarmee onderscheidt het Amsterdamse zuur zich van ander zuur in de wereld.
Aan de hand van negen gerechten toont de tentoonstelling Amsterdam Eet in het Allard Pierson 750 jaar geschiedenis van de Amsterdamse eetcultuur. Kleyn stelde de tentoonstelling samen aan de hand van historische kookboeken, menukaarten, schilderijen en foto’s uit de collectie van het Allard Pierson en andere collecties. Het oudste Amsterdamse kookboek uit 1617 is er te vinden, maar ook kookvideo’s op TikTok van hedendaagse influencers.
Haring als ontbijt
Veel wat in Amsterdam werd gegeten was ook in andere Hollandse steden te vinden, zegt Kleyn. ‘We hebben die gerechten gekozen die wat over de stad vertellen.’ De rode draad? ‘Als het om eten gaat is Amsterdam een spons. De stad trekt allerlei invloeden aan, maar niets komt hier echt vandaan.’
Dat begint al in het ‘geboortejaar’ van de stad: 1275. Amsterdam is dan nog slechts een gehucht in een drassig gebied. Er is weinig eetbaars aanwezig, op wat vissen in het IJ na. Toch is het nooit een geïsoleerd visserdorpje geweest, volgens Kleyn. ‘De stad lag op een ideaal punt voor handel. Alles wat we door de eeuwen heen hier zijn gaan eten is hiernaartoe gekomen door handel. Van haring uit de Noordzee tot specerijen uit Azië en de aardappel uit Zuid-Amerika.’
In de middeleeuwen is het haring dat de pot schaft. De haring wordt gevist in de Noordzee en ingelegd en doorverkocht in Amsterdam. De welvaart van Amsterdam zou zelfs gebouwd zijn op haringgraten. Het staat op het menu voor ontbijt, lunch en avondeten. Maar ook de rijken eten het. Zo staat er in het oudste Amsterdamse kookboek een potpastei met pekelharing, suiker, krenten, pruimen, kruidnagel en zwarte peper in.
Franse invloeden
Halverwege de zeventiende eeuw maken de exotische specerijen in de keuken plaats voor meer inheemse exemplaren zoals kervel en laurier. De Franse keuken doet zijn intrede in Amsterdam. Werden sauzen eerder nog verdikt met broodkruim, vanaf nu gebeurt het met een roux, een mengsel van vet en bloem naar Franse receptuur.
Ook de Amsterdamse dinertafels maken een metamorfose door: stonden alle gerechten eerst nog tegelijkertijd op tafel, vanaf de loop van de negentiende eeuw verschijnt het service à la russe, oftewel de Russische manier van serveren – ook van Franse oorsprong – en wordt het eten per gerecht geserveerd. Pas dan ontstaat ook de menukaart, om te weten welke gangen er nog komen.
5 miljoen biefstukken
Als Amsterdam eind 1800 na een tijd van stilstand weer groeit openen er veel restaurants, weer zo’n Franse uitvinding. Daarvoor waren er al wel herbergen en gaarkeukens in de stad, maar het instituut ‘restaurant’ als een plek waar je gaat eten om gezien te worden ontstaat dan pas echt. In Amsterdam verschijnt het Krasnapolsky, het American Hotel en het voormalig restaurant Riche op het Rokin.
Overal verschijnt biefstuk op de menukaart. Soms heel chique, met bewerkelijke sauzen. Of ‘gewoon’, met gebakken aardappelen zoals bij Hotel Die Port van Cleve, een meer Amsterdamse manier van serveren. Daar krijgt elke gast ook een kaartje met een nummer bij de biefstuk geserveerd. Sinds 1874 zijn er bij Die Port van Cleve al meer dan 5 miljoen biefstukken verkocht.
Toiletemmers
Toch waren het de Joodse Amsterdammers die echt hun stempel drukten op de eetcultuur van Amsterdam. De Amsterdamse Joden – voor de Tweede Wereldoorlog zo’n 10 procent van de Amsterdamse bevolking – brachten de Oost-Europese traditie van groenten inleggen in zuur naar de stad. Op karren verkochten ze ingelegde uitjes, augurken, gekookte ei, haring en leverworst op de straat. Die werden bewaard in schone toiletemmers om je mee te wassen, om de sterke lucht tegen te houden werden. ‘Dat Amsterdams zuur is misschien wel het enige, echt typische Amsterdamse,’ denkt Kleyn. ‘Het Amsterdamse zuur heeft namelijk een smaak die zich onderscheidt van andere zuren in de wereld. Naast zuur en zout is het ook zoet, zoeter dan Oost-Europees zuur.’
Na de Tweede Wereldoorlog sprong Kesbeke, een Zeeuws, katholiek bedrijf in het gat dat de Amsterdamse Joden achterlieten. Alleen Van de Leeuw zuurwaren, een winkel in Amsterdam-Zuid is nog van Joodse origine.
Broodje kroket
Ook de Amsterdamse broodjescultuur is ontstaan uit Joodse slagerijen die eind 1800 hun gesneden vlees op broodjes gingen verkopen. Het broodje halfom met pekelvlees en gekookte lever is zo populair dat er speciale broodjeszaken voor komen. In 1958 maakt dat ‘Amsterdamse broodje’, zelfs wereldfaam op de wereldtentoonstelling in Brussel.
Ook de croquette, die al in 1698 opduikt in Frankrijk en in 1852 ook aan Koning Willem I wordt geserveerd daalt af naar het volk tot kroket, en die past ook prima op een broodje, ontdekken banketbakker Febo en eetsalon Van Dobben.
Later vermengen de broodjeszaken in uitgaansgelegenheden zoals het Leidseplein en het Rembrandtplein zich met de automatiek. In 1937 geeft de winkelsluitingswet het laatste zetje: kroketten en broodjes worden verkocht in verkoopautomaten, die we nu nog kennen van de Febo, waar winkeliers ook na sluitingstijd kunnen doorverkopen.
Nasi goreng
Met de komst van migranten in de stad verschijnen er ook steeds meer eettentjes. Van Joegoslavisch tot Italiaans en Koreaans: met in de tentoonstelling uitgelicht het Chinees-Indische restaurant. ‘Dat is een opmerkelijke combinatie die je alleen in Nederland vindt,’ vertelt Kleyn. Voor de oorlog waren er namelijk al Chinese restaurants in
Amsterdam, maar na de oorlog kwamen ook Indische Nederlanders naar de stad die opzoek waren naar de smaken van daar. ‘Chinese restaurants gingen toen ook Indonesische gerechten op de kaart zetten. Nasi goreng is namelijk helemaal niet Chinees maar Indonesisch, het betekent “gebakken rijst” in het Maleis. En ook sambal en pindasaus zijn allemaal niet Chinees.’
De tentoonstelling Amsterdam Eet. Een geschiedenis in gerechten is vanaf vrijdag 11 april tot zondag 7 september 2025 te bezoeken in het Allard Pierson.
