Niks meer missen?
Schrijf je in voor onze nieuwsbrief!
Foto: Victoria Shes (Unsplash)
wetenschap

Wat is de ideale dikte van soep? UvA’ers ontdekten het

Sija van den Beukel,
3 november 2021 - 11:01

Iedereen weet dat erwtensoep dikker is dan tomatensoep. Maar hoeveel dikker is dat idealiter? Wetenschappers van de UvA, Wageningen University & Research en Unilever hebben ontdekt hoe de tong de dikte van vloeibaar voedsel ‘voelt’. Ze publiceren hun onderzoek vandaag in Nature Communications.

De ideale soepdikte is voor iedereen anders, maar de soepdikte die de meeste mensen als prettig ervaren, is belangrijke informatie voor Unilever. Natuurkundige Antoine Deblais van de Soft Matter afdeling van de UvA werkte samen met Unilever aan een antwoord op de vraag hoe de dikte van de soep de ervaring voorspelt.

 

De dikte van bouillon

‘Hoe nemen we de dikte van bouillon waar?’, vroeg Deblais zich af. ‘En hoe kunnen we de waarneming in verband brengen met de samenstelling van de bouillon?’

 

Om het vloeigedrag van een vloeistof in de mondholte te beschrijven maakten de wetenschappers gebruik van de reologie: het vloeigedrag van stoffen. Deblais: ‘De grote uitdaging was om de objectieve meting van de reologie van verschillende bouillons in het lab in verband te brengen met de subjectieve ervaring van een panel van proefpersonen.’

Antoine Deblais

Kleine verschillen

Dat lukte. Deblais en collega’s ontdekten dat het ervaren van dikte van vloeibaar voedsel op een speciale manier afhangt van de daadwerkelijke dikte. Dit komt overeen met hoe onze ogen en oren geluid en licht waarnemen. Deblais: ‘We kunnen heel zachte geluiden goed horen, en als je naar een concert gaat en je hoort hele harde muziek, dan verzadigt het op een bepaald moment.’

 

Hetzelfde geldt voor het ervaren van dikte in voedsel. Deblais: ‘Heel kleine verschillen in dunne soep kunnen we goed onderscheiden, bijvoorbeeld tussen heet water en bouillon. Maar wanneer je meer zetmeel toevoegt en de bouillon steeds dikker maakt, raakt onze waarneming verzadigd. Een product dat reologisch gezien tien keer zo dik was als een ander, wordt ervaren als slechts twee keer zo dik.’

 

Wiskundig gezien is het verband tussen de waarneming van de soep en de daadwerkelijke dikte een logaritmisch verband. Dat is een schaal waarop alle machten van tien (1, 10, 100, etc.) op gelijke afstand staan van elkaar, waardoor zowel kleine als grote getallen kunnen worden weergegeven. Die constatering bevestigt de zogenoemde Wet van Weber-FechnerLees hier meer over de Wet van Weber-Fechner. voor menselijke zintuigen.

 

Tijdbesparing

Dankzij dit onderzoek heeft Unilever nu zicht op het verband tussen de ingrediënten in de soep, en de ervaring van de soepeter. Dat kan naar verwachting een hoop tijd besparen in consumentenonderzoek bij het ontwerpen van een nieuw product.

Welke soep dan lekker wordt gevonden is een nog subjectievere vraag en verschilt ook per soep. Deblais: ‘Hoe meer ingrediënten, hoe complexer de natuurkunde achter de soep. Maar bedenk eens wat je zou kunnen doen als je een grafiek zou hebben van alle soepen en hun ideale dikte.’

 

Champignonsoep

Zover is het nog niet. Deblais: ‘Het doel van deze studie was om de eerste stappen te zetten om de reologie van een vloeibare bouillon beter te begrijpen en te voorspellen.’ Wel kijken de onderzoekers verder naar vloeigedrag in soep met room, of champignons. Deblais: ‘Daar zijn we nog niet aan toegekomen, maar er is nog genoeg ruimte voor verder onderzoek.’