.jpg)
Willemijn van Dolen | Hoe hersenen je voor de gek houden met proeven van bier en wijn
Smaak zit niet alleen in onze mond, maar ook in ons hoofd, schrijft Willemijn van Dolen. Dat liet een relletje rondom het bier Hertog Jan onlangs zien. ‘We proeven niet alleen met onze tong, maar ook met onze verwachtingen. Marketing, etiketten en sociale media vormen onze zintuigen mee.’
.jpg)
Er was laatst nogal wat te doen om het nieuwe etiket van Hertog Jan. Wat bleek? Op het label was ‘hop’ aangevuld met ‘hopextract’. Het gevolg: ophef, onder meer op het internetforum Reddit. Het bier zou anders smaken; wateriger, minder ambachtelijk. De brouwerij reageerde snel: het recept was niet veranderd. De vraag die bleef hangen: wie heeft er gelijk?
Waarschijnlijk de brouwerij. Maar dat geeft de klagers niet per se ongelijk. Om te begrijpen hoe dat zit, helpt een bekende studie naar wijnbeleving. Proefpersonen kregen dezelfde wijn te drinken, maar dachten dat ze verschillende flessen proefden met uiteenlopende prijskaartjes. Hoe hoger de vermeende prijs, hoe lekkerder de wijn werd gevonden. Niet alleen in wat mensen zeiden, maar ook in hun hersenen: gebieden die betrokken zijn bij beloning en plezier lichtten sterker op bij de ‘duurdere’ wijn. Verwachting veranderde letterlijk de ervaring.
Zintuigen
Iets vergelijkbaars kan hier zijn gebeurd. Zodra drinkers ‘hopextract’ op het etiket zagen staan, lazen ze dat als: ander recept. En met die gedachte veranderde hun verwachting en daarmee hun smaakbeleving. Proeven is namelijk geen passief registreren. Het brein combineert wat je zintuigen doorgeven met wat je al denkt te weten. Een label, een prijs, een Reddit-discussie: het zijn allemaal signalen die meespelen in hoe iets smaakt.
NRC pikte het nieuws op en nam de proef op de som. Vier flesjes Hertog Jan, twee met het oude etiket en twee met het nieuwe, zorgvuldig afgeplakt. Tijdens de proeverij was er verwarring alom. En de uitkomst? Alles fout. Wat ‘anders’ leek, bleek moeilijk aan te wijzen zodra het etiket verdween. Dit is natuurlijk geen hard wetenschappelijk bewijs, maar wel illustratief.
Recept
Daar komt nog iets bij. Voor de gemiddelde drinker is het sowieso lastig om subtiele receptwijzigingen te detecteren áls die er al zijn. De smaak van bier varieert voortdurend door factoren als licht, temperatuur en bewaartijd. Wat vandaag anders smaakt dan gisteren, hoeft niets met het recept te maken te hebben.
En dan is er dus nog de overtuiging. We proeven niet alleen met onze tong, maar ook met onze verwachtingen. Marketing, etiketten en sociale media vormen onze zintuigen mee.
Dus de volgende keer dat iemand zegt dat iets vroeger beter smaakte? Plak eerst een stukje tape over het etiket.
