Foto: Charlotte Kleyn
actueel

UvA-alumnus en haar vader maken boek over UvA's kookboeken

Bart Lichtenveldt,
1 augustus 2017 - 16:46

UvA-alumnus Charlotte Kleyn en haar vader Onno Kleyn – culinair journalist en schrijver – slaan de handen ineen voor een boek over de geschiedenis van de Nederlandse keuken. Dat doen ze aan de hand van de vele kookboeken die in de Bijzondere Collecties van de UvA te vinden zijn.

Behalve dat zo’n historisch kijkje erg leuk is, wilde Bijzondere Collecties van de UvA zelf graag wat meer belangstelling voor haar boeken. ‘Iedereen mag daar namelijk alle documenten en boeken bekijken,’ vertelt Charlotte. ‘Op deze manier proberen we wat meer aandacht voor de Bijzondere Collecties te genereren.’

Foto: Gerhard Witteveen
Charlotte en Onno Kleyn

Het boek dat vader en dochter schrijven zal opgehangen worden aan verschillende thema’s om de vele periodes en gerechten te belichten. ‘Zo is pudding een van de thema’s,’ vertelt Charlotte, die na haar studies aan de UvA aan de Vrije Universiteit Brussel een master culinaire geschiedenis heeft gehaald. ‘Maar ook “presentatie”, waarin we vertellen hoe eten gekleurd werd in de 17e eeuw. Of dieper ingaan op de – toen nog niet – retro-opmaak uit de jaren 70.’

 

Veel van de kookboeken die in de bibliotheek van de UvA liggen gaan een aantal eeuwen terug, met recepten die nu opvallende samenstellingen hebben. Charlotte: ‘Dit recept uit 1724 bijvoorbeeld; een stoofpot met kuikens, kalkoen, kalfsschijven – plakken poot met een stuk bot erin, waarvan je onder meer ossobuco van te maken – en artisjokbodems. Of deze uit De schrandere Stichtsche keukenmeid uit 1754: Olypodrigo, Spaanse stoofpot, met twee pond rundvlees, handvol erwten, uien, twee pond schapenvlees, twee pond varkensvlees, een hoen of kapoen, een kool, twee of drie saucijzen en twee gekookte varkenspoten.’

 

Cultuurverschuivingen

Charlotte benoemt dat het ook grappig is om in die kookboeken te zien dat de artisjok toen een erg populair ingrediënt was, maar dat er in kookboeken van twee eeuwen later uitleg te vinden is over wat een artisjok is en wat je er allemaal mee kan. ‘Wat dat betreft is er aardig wat veranderd in de Nederlandse keuken,’ zegt Charlotte. ‘In het boek De volmaakte Hollandse Keukenmeid uit 1746 wordt veel rozenwater gebruikt, terwijl we dat nu meer bij de Marokkaanse gerechten gebruiken.’

Foto: Charlotte Kleyn
Steak Tartare uit het Kookboek voor Kerels (1978)

Behalve een beschrijving van de oudhollandse keuken zullen er ook veel recepten en afbeeldingen uit de originele boeken in komen. Aangezien er in de oudere boeken amper hoeveelheden en bereidingswijzen staan, zullen veel van de recepten eerst getest en omgeschreven moeten worden voordat het in het nieuwe boek terecht komt. ‘Ikzelf ben erg benieuwd naar de soep van meloen uit 1724,’ vertelt Charlotte. ‘Of de struiskoekjes met pistachjes – ja, met de J – die gemaakt worden door de noten fijn te stampen met citroen en te “laten bakken zoals gewoonlijk”.’

 

Hieronder een recept uit het oudste gedrukte kookboek in de Bijzondere Collecties: Eenen seer schoonen ende excellenten Coc-boec (1593), een bijlage van het Medecijn boec van de Vlaming Carolus Battus.

 

Een sause op eenen gesoden capoen.

Siedet den capoen in hussepotsop. Stoot dan u amandelen wel cleyne ende neemt cruymen van het witste brood. Setse te weycke in dit sop ende doet er suycker by, witte gyneber gepoedert ende witte wijn oft geen suycker wildy. Doet dit tsamen met de amandelen door eenen stremijn ende latet sieden soveel als u goet dunckt ende doetet dan op den gesoden capoen ende dienten ter tafelen.

‘Stoot dan u amandelen wel cleyne ende neemt cruymen van het witste brood’

De bewerking van vader en dochter Kleyn: 

 

1 kip, in stukken

1 ui, in kwarten

1 winterpeen, grof gesneden

1 prei

1/2 knolselderij, grof gesneden

4 sneetjes oud witbrood

50 g blanke amandelen

1 theelepel poedersuiker

1 theelepel gemberpoeder

100 ml witte wijn

 

Doe de kip met de groenten in een braadpan, doe er 200 ml water bij. Voeg zout toe, sluit het deksel en breng aan de kook. Laat heel zachtjes gaat worden in 45 minuten. Neem dan de kip uit de pan en houd hem warm onder aluminiumfolie. Haal de groenten uit het kookvocht (wie wil eet ze op, maar ze zijn erg zacht).

 

Snijd de korsten van het brood en verdeel het in stukken. Doe die met de amandelen, suiker en het gemberpoeder in de blender. Giet er het stoofvocht van de kip bij zonder de groenten. Draai glad. Doe door een niet te fijne zeef terug in de stoofpan, voeg de wijn toe en laat zachtjes 3 minuten koken. Breng op smaak met zout en giet over de kip.

 

Naar verwachting zal het boek in het najaar van 2018 verschijnen bij uitgeverij Amsterdam University Press.