Niks meer missen?
Schrijf je in voor onze nieuwsbrief!
Met biotechnologie zijn tal van nieuwe gistsoorten te maken. Bierbrouwers zijn echter uiterst terughoudend ze te gebruiken.

Gisten spelen een cruciale rol in het bierbrouwproces. De micro-organismen bepalen grotendeels hoe bier ruikt en proeft. Elke brouwersgist heeft echter zijn beperking. Sommige komen pas optimaal tot hun recht onder lastig te beheersen omstandigheden. Andere maken het bier troebel, produceren niet voldoende alcohol of geven het bier een vieze bijsmaak.

Gist staat voorop in het genetisch onderzoek naar micro-organismen. Dankzij talloze gistprojecten en grondige kennis van het genoom zijn de grenzen van het knutselen aan dit organisme flink opgerekt. Genetici zijn bijvoorbeeld in staat het gen te verwijderen dat zorgt voor een molecuul (diacetyl) dat bier een ongewenste botersmaak geeft. Ook kunnen zij het volume aan genen verhogen dat zorgt voor alcoholtolerantie en - in witbier - zorgt voor een toefje banaan- en kruidnagelsmaak. Met de beschikbare genetische kennis zijn gisten op maat te maken voor elke gewenste smaak, helderheid, elk mondgevoel en de geur van bier.

Afwerende houding
Maar de commerciële bierindustrie wil er niet aan. 'Grootste struikelblok voor de nieuwe gisten is niet zo zeer de wetgeving, maar de marketing,' zegt Kevin Verstrepen van het Vlaams Instituut voor Biotechnologie van de universiteit Leuven tegen The New York Times. 'De afwerende houding van de consument tegenover genetisch veranderde voeding, wettelijk goedgekeurd of niet, is hier debet aan. De brouwerijen willen liefst geen negatieve pr. Hierdoor blijven honderden gistlijnen ongebruikt in de vriezer liggen.'

De angst voor mogelijk gevaar voor de gezondheid is onterecht, meent de microbioloog. 'Om te beginnen is gist, anders dan graan of vlees, niet bedoeld om te eten. Wanneer een van de nieuwe gisten wordt gebruikt om gefilterd bier te maken, zit er geen gist of dna van het gist in het eindproduct.'

'Overigens, zelfs in het hypothetisch geval dat de gist toch zou worden geconsumeerd, is er geen gevaar voor allergische reacties. Want voordat we onderzoek mogen doen met deze nieuwe giststammen, worden ze eerst uitgebreid getest op mogelijke risico's. De angst van de consument op vreselijke ziektes als kanker is daarom onzin.'

De ecologische zorg ligt iets genuanceerder. Hier gaat het vooral om het inbrengen van vreemde genen in gisten die mogelijk in het milieu belanden. 'Maar bij het ontsnappen van gemanipuleerde biergist uit het lab is de kans minimaal dat die overleeft in de natuur. Toch moeten we hier voor blijven waken.'

Verstrepen ziet een voordeel in de (voorlopige) weigering van bierbrouwers om nieuwe gisten te gebruiken. 'Hierdoor hebben we meer tijd om de genetica van gisten nog beter te begrijpen en de technologie verder te verbeteren.'

Hij ziet de publieke weerstand tegen genetisch veranderde producten minder worden en acht daarom de tijd rijp voor bierbrouwers om zich nog eens te beraden op het gebruik ervan. 'Vooral kleine ambachtelijke brouwers maken er geen punt van de nieuwe gisten te gebruiken wanneer die beschikbaar zijn.'

Experimenteren
'Wij willen best experimenteren met die nieuwe gisten. Waarom niet?' zegt Aart van Bergen van de minibrouwerij De Vriendschap in Amsterdam-Noord, tevens student muziekwetenschap aan de UvA. 'Er zijn nu circa tachtig brouwgisten op de markt. Wij gebruiken er daarvan tien. Elk type geeft het bier weer een ander aroma, een andere smaak of een ander mondgevoel. We zijn altijd op zoek naar iets nieuws.'

'Zonder grootschalige apparatuur kun je geweldige bieren maken door te variëren met hop, mout en gist. Thuis in de keuken proberen we onze nieuwe recepten uit en experimenteren we met verschillende ingrediënten en technieken.'

Van Bergen begon samen met een goede vriend in 2013 met brouwerij De Vriendschap. De ambachtelijke brouwerij produceert inmiddels Hopblond, Puike Pale Ale en NDSM Porter. Deze zomer werd het blonde tarwebier De Zwoele Stad aan het assortiment toegevoegd.

De jonge brouwerij is sinds juli gehuisvest in voormalige kleedkamers op het terrein van stadslandbouwproject Noordoogst.

Tekst: Peter de Jaeger

Aart van Bergen stond eerder dit jaar in onze rubriek 'Passie'. 

Lees meer over